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蔡澜带团觅食‧把酒啖河鲜说鸭经

来源:申博官网备用网址_申博真人盘口     2020-08-02 11:06:54     阅读次数:201

蔡澜带团觅食‧把酒啖河鲜说鸭经“香港美食家蔡澜自去年11月与老友倪匡前来大马,在灵市的“帝王鸭”餐厅嚐过野生河鱼后,即一直忘却不了河鱼的鲜美。“就连倪匡都说活了70多岁,才第一次吃到如此鲜甜的河鱼,这滋味的确令人念念不忘啊!”相隔半年后,蔡澜再次来马大啖河鱼,这次少了好友倪匡相伴,却找来了35名香港团友与他同行,同样来到帝王鸭,然这回却是大谈“鸭经”。”蔡澜可说是大马的常客了。去年11月与好友倪匡来马时,蔡澜与大马公众分享了吃新鲜河鱼之乐,事隔半年后,他与35名香港团友再次来到灵市的“帝王鸭”餐厅。来到帝王鸭,享用新鲜河鱼已是蔡澜的指定动作,但又怎能忘却镇店之宝──南风盐水鸭及当归挂炉鸭呢?蔡澜此次到来,对吃鸭肉侃侃而谈。他说,他喜欢鸭肉多于鸡肉,因为鸭肉很有“个性”。“其实鸡肉最不好吃,肉质并没有甚幺‘个性’,鸭肉就不同了,它有一种很强的‘个性’,一咬下去就知道是鸭的味道。”鸭脖子肉质最有嚼劲蔡澜认为鸭的脖子最好吃,因为鸭子时常做颈部运动,不时转动脖子,所以那里的肉质最有嚼劲。他形容鸭脖子的肉附于骨,带有丝丝纤维的肉质吃起来滋味非常好。他也点名讚赏中国北方的鸭脖子做得很好,名堂响亮。蔡澜又说,法国人料理鸭脖子也有一套──将骨头抽出来,把鹅肝塞进鸭脖子里,然后香煎,完成后可是一道味觉满分的艺术之作!熟悉各国料理的蔡澜说,日本人喜欢将鸭肉切片,和葱一同烧烤,也是一绝的美食。“若嫌麻烦,可将鸭肉切片,丢进锅子里涮,就好像涮羊肉一样,也可吃出鸭肉的特质。”蔡澜从不爱稀有的山珍海味,反而最爱家常小菜。他说,烹饪山珍海味与厨艺无关,只有家常小菜才谈得上是烹饪艺术。只想和大家分享好食物有说经蔡澜介绍的餐馆,往后都会客似云来,但他从不把这些挂在嘴上,更不居功。蔡澜称,他仅想给大家介绍好的餐馆,文章或节目出街后,或许在之后的一两个月内,餐馆的生意特别好,“大家想试试那是如何个好滋味嘛!但之后的日子还得靠餐馆业者本身的实力与功夫,若他们做得好,当有很多人光顾,而这一切并不是因为我。”他认为,若餐馆业者的生意额好,全赖餐馆厨师技艺超群,以及他们对烹饪的坚持及努力。蔡澜新煮意大厨费思量帝王鸭总厨李建有与蔡澜的关係有点微妙,他曾为蔡澜下厨3次,却从未有机会与他会面交谈。无论是研究食谱菜单,或是蔡澜的食评,都是从第三者口中听到。但奇妙的是,他却熟知蔡澜的口味,烹出一道道让蔡澜回味无穷的佳肴。“没办法啊,我从早到晚都在厨房里,待我忙完厨房工作时,却又是他离开的时候了,都没时间好好地谈一回。”说的也是,这晚要不是在场的记者刻意要求李建有踏出厨房受访,相信他在散席后依然在厨房里忙得不可开交。从厨房里走出来的李建有显得一脸疲惫,似乎刚打完一场仗,面对记者的询问时,也显得腼腆。他说,每次蔡澜要到来用餐时,都会提早通知餐厅,双方除了可细细的研究菜单外,还可以有充足的时间準备食材。在敲定菜单后,他就开始招兵买马张罗最新鲜的食材,尽全力做到完美。蔡澜此次除带来团友来品尝他的拿手好菜之外,也“偷偷”的出了道考题让李建有作答。不过,蔡澜这次不是考他怎幺煮鸡蛋,而是要他做一道新菜式,究竟是甚幺呢?李建有自揭谜底,是:榴槤粥!这样一道的确让他煞费思量──要怎幺用榴槤熬粥?儘管他不愿透露完成任务的过程,但他确实做到了,并将作品呈给蔡澜。据悉,当晚蔡澜对榴槤粥的评语,仅是“特别”两个字。但是,他对李建有乐于尝试食材的可能性所做的努力则给予肯定,认为这符合他所鼓励的“你不去试,又怎幺会知道”精神。不刮鱼鲮保肉质鲜嫩眼看主角之一的“清蒸野生苏丹鱼”一盘盘的端上桌,鱼只身上仍有闪闪发亮的鱼鳞,难道师傅没将鱼鳞刮清就上桌,如此失策?李建有说,不将鱼鳞刮清是有原因的,若清蒸前就把鱼的鱼鳞刮清,会伤了鱼皮,那幺肉质在清蒸时就会变硬,令原本滑嫩的肉质失去独有的风味。这些河鱼都是李建有找人在彭亨河里捉回来的,由于是活捉的野生河鱼,自然不会有土腥味。每条野生河鱼都肥美,并以不抢味的清蒸法,带出鲜甜、入口顺滑的特质,难怪令倪匡倾倒不已!当归挂炉鸭靠厨师功夫总厨李建有拥有30年丰富的烹饪经验,不论家常小菜或鲍参翅肚都有他一手,但对于炮製鸭子,他不得不承认这很考功夫。那帝王鸭的镇店名鸭“南风盐水鸭”及“当归挂炉鸭”哪一个难度较高?李建有坦诚,“后者挑战性较高”。他说鸭的肉质带韧,因此若烤的时间拿捏得不好,就会破坏肉质。“若用小火烤,则恐鸭肉会不熟,但太大火则又恐烤焦鸭皮,所以火候及时间都得拿捏得很準才能烤出皮脆肉滑的挂炉鸭。”他指出,烹製“当归挂炉鸭”,得先将鸭只清理后风干,再用特调配料及药材腌製,再次风干,以让鸭皮更添口感,之后就是最考功夫的烧烤部份了,大概要烤上4小时,才算真正完成令人垂涎的“当归挂炉鸭”。而“南风盐水鸭”这道菜,李建有则认为汤头很重要,要用足够的骨熬汤头,鸭肉才会入味香甜。蔡澜“帝王鸭”之菜单饭前下酒菜1. 麻坡乌达2. 香炸丹老鹹鱼3. 阿扎香菜4. 串烧沙爹饮品1. 椰花酒2. 普洱镇店名鸭1. 南风盐水鸭2. 当归挂炉鸭南洋风味地道菜1. 鹹菜胡椒猪肚炖马来鸡2. 清蒸野生河苏丹3. 清蒸龙门鲨鱼头4. 鸡油绍酒蒸山水河虾5. 失传大阉鸡6. 石烧咖哩山猪肉7. 铁板参巴臭豆鱿鱼鬚8. 蒜茸猪油渣青龙菜9. 马来风光10. 猪油渣芹菜鲜蛤炒油麵甜品1. 酥炸果中之王2. 煎蕊3. 杂果虾膏ROJAK水果1. 煎不律2. 人心果3. 山竹4. 椰青肉5. 红毛丹6. 水蓊7. 碌古冷剎8. 红毛荔枝/副刊‧报导:叶佩盈‧2009.06.03
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